طرز تهیه کوفته و انواع آن در شهرهای ایران - ایستگاه بازی

دلتان یک غذای لذیذ، متفاوت و محلی می خواهد؟ قرار است مهمانی بدهید و نمی دانید چه غذای خوشمزه و مجلسی تازهی درست کنید؟ به مزه کردن غذاهای شهرهای دیگر ایران علاقه دارید؟ به آشپزخانه بروید و با طبخ یک غذای لذیذ تازه، یک سفره رنگارنگ برای مهمان هایتان بیندازید و همه را خرسند کنید.

خبرنگاران میخواهد با انتشار دستور پخت غذاهای متنوع ایرانی و محلی، شما را راهی سفری به جای جای کشور عزیزمان، ایران کند. کوفته، غذایی مشهور، مجلسی و محبوب در میان ایرانیان است که در منطقه ها مختلف کشور با دستور پخت های متنوعی درست می شود. در ادامه محبوب ترین انواع کوفته را به شما معرفی خواهیم کرد و طرز تهیه دو کوفته تبریزی و کوفته سبزی شیرازی را در اختیار شما قرار خواهیم داد.

کوفته از غذاهای مشهور قدیمی و پرطرفدار است که برای طبخ آن از انواع سبزی های معطر و گوشت قرمز استفاده می شود. کوفته ها بر پایه مواد تشکیل دهنده خود به انواع مختلف تقسیم می شوند. کوفته با وجود مواد مغذی، دارای ارزش غذایی بالایی است. یکی از مهم ترین نکات برای پخت این غذای لذیذ، این است که کوفته باید شکل گرد خود را از دست ندهید و مزه واقعی خود را حفظ کند.

کوفته غذایی اصیل و بسیار خوشمزه است که در سراسر جهان از جمله گرجستان، ارمنستان، ترکیه، مالزی، تاجیکستان و تعداد زیادی از کشور های آسیایی، به عنوان خوراک بومی و محلی خورده می شود. کوفته را غالبا همراه با نان و سبزی خوردن، ماست، دوغ و انواع ترشی سرو می نمایند.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

• انواع کوفته
• طرز تهیه کوفته تبریزی
• طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی
• فواید کوفته
• طعم کوفته

انواع کوفته

1. کوفته ساده

کوفته ساده، غذایی لذیذ و مقوی است که از گوشت چرخ نموده، برنج، جعفری خردشده، آرد، آب لیمو، زرده تخم مرغ، پیاز، هویج، سیب زمینی، نمک و فلفل تشکیل می شود. برای طبخ این نسخه از کوفته باید برنج را بپزید و سپس آبکش کنید. در ادامه گوشت را به همراه پیاز، هویج و سیب زمینی رنده شده، تخم مرغ، جعفری، نمک و فلفل مخلوط کنید و حسابی ورز دهید. مایه کوفته را به میزان دلخواه دربیاورید و در آب، آب لیمو و رب گوجه فرنگی بپزید.

2. کوفته تبریزی

کوفته تبریزی یکی از نسخه های مشهور و محبوب کوفته ایرانی است که همان طور که از نام آن تعیین است، اصالت آن به شهر تبریز برمی شود. این کوفته خوشمزه به علت طعم بسیار لذیذش در سراسر کشور فراگیر شده است و تقریبا در تمام شهرهای ایران طبخ می شود.

برای درست کردن کوفته به روش سنتی، گوشت را در یک هاون سنگی و با دسته هاون چوبی می کوبند و کم کم سبزی ها و لپه را به آن اضافه می نمایند. در حال حاضر، به جای کوبیدن گوشت در هاون، آن را چند بار چرخ می نمایند. سپس تخم مرغ آب پز، گردو و آلو خشک را در داخل آن می گذارند و با پیاز داغ و زرشک تزیین می نمایند. در سس این کوفته نیز از رب گوجه فرنگی و زعفران استفاده می نمایند.

3. کوفته سبزی شیرازی

کوفته سبزی، یکی از غذاهای سنتی شیرازی است که با نام آش کوفته سبزی نیز شناخته می شود. مواد تشکیل دهنده این نسخه از کوفته، برنج نیم دانه، نخود ریز، گوشت چرخ نموده و سبزیجات مخصوص کوفته (شوید، تره، ریحان، ترخون و جعفری) هستند. سبزی های معطر طعم بسیار خوشایند و دلچسبی را به کوفته سبزی اعطا می نمایند.

بعضی افراد، سس کوفته را غلیظ تر درست می نمایند و آن را همراه با کوفته به سر میز می آورند، در حالی که بعضی آن را به صورت آش سرو می نمایند.

4. کوفته قلقلی

کوفته قلقلی با گوشت چرخ نموده، پیاز، آرد نخودچی، تخم مرغ، گوجه فرنگی، آب لیمو، نمک، زردچوبه، فلفل، رب گوجه فرنگی و غوره درست می شود. برای طبخ این غذا گوشت چرخ نموده، پیاز، آرد نخودچی، تخم مرغ، نمک، زردچوبه، فلفل را به همراه آب مخلوط کنید تا شبیه به ماست شود. سپس از این مایه کوفته های ریز درست نموده و در روغن داغ سرخ کنید.

کوفته قلقلی ها را در مخلوط پیازداغ، گوجه رنده شده، رب گوجه فرنگی، آب لیمو و غوره بریزید و کمی بپزید. این غذای خوشمزه را با سبزی خوردن و ماست سرو کنید.

5. کوفته شیرین کرمانشاهی

مواد تشکیل دهنده کوفته شیرین کرمانشاهی، گوشت چرخ نموده، برنج، نعنا خشک، شکر، سرکه، پیاز، تخم مرغ، آب، نمک و فلفل هستند. در ابتدا برنج را با میزانی آب بپزید تا شفته شود. سپس گوشت، پیاز رنده شده، نمک، شکر، ادویه و نعنا خشک را به برنج اضافه کنید و ورز دهید. در ادامه تخم مرغ را در مایه کوفته بشکنید و خوب ورز دهید تا مایه حالت چسبندگی پیدا کند. با مایه کوفته، گلوله های گرد درست کنید.

برای تهیه سس کوفته، شکر، سرکه، روغن و آب را مخلوط کنید و روی حرارت گاز قرار دهید تا کمی غلیظ شود. سپس آن را روی کوفته ها بریزید و به مدت یک ساعت بپزید تا کوفته ها کاملا مغزپخت شوند.

6. کوفته برنجی

کوفته برنجی با گوشت چرخ نموده، لپه، آلو، برنج، سبزی، پیاز، تخم مرغ، نمک، زردچوبه، فلفل، رب گوجه فرنگی و زرشک درست می شود.

7. کوفته تبریزی بدون گوشت

برای تهیه کوفته تبریزی بدون گوشت باید لپه و برنج پخته را چرخ کنید. سپس سبزی خردشده، آرد نخودچی و ادویه جات را به آن ها بیفزایید و ورز دهید. کوفته های خود را شکل دهید و در وسط آن ها آلوچه یا مغز گردو قرار دهید. کوفته ها را در قابلمه ای مناسب به همراه سس آب و گوجه فرنگی بپزید.

8. کوفته شامی

از مواد اولیه کوفته شامی می توان به گوشت چرخ نموده، لپه، تخم مرغ، آویشن خشک، گردو، کشمش آرد نخودچی، نمک، فلفل و زردچوبه اشاره نمود. برای سس کوفته نیز به برگه زردآلو، سبزی های معطر (گشنیز، جعفری و ترخون)، آرد، زعفران، آب، آب لیمو و شکر احتیاج دارید. روش طبخ این نسخه از کوفته نیز مانند دیگر کوفته ها است.

کوفته شامی در کرمانشاه از محبوبیت زیادی برخوردار است و کرمانشاهی ها معمولا از رب انار، برنج، شکر و پیاز داغ برای تهیه سس کوفته استفاده می نمایند.

9. کوفته همدانی

کوفته همدانی شباهت زیادی به کوفته تبریزی دارد، با این تفاوت که سبزی ندارد و به مواد کوفته نخود اضافه می شود. گوشت استفاده شده در این نوع کوفته، گوشت گوسفندی است. همدانی ها معمولا کوفته را در مهمانی های خاص یا در ایام عید نوروز و سیزده بدر می پزند.

10. کوفته ریزه نخودچی

کوفته ریزه نخودچی یا قرمزه نخودچی، یکی از غذاهای سنتی و قدیمی اصفهان است که با گوشت چرخ نموده، آرد، پیاز داغ، آب، رب گوجه فرنگی، نعنا خشک، زردچوبه، نمک و فلفل درست می شود.

11. ریزه کوفته

ریزه کوفته از گوشت چرخ نموده، لوبیا چیتی، یپاز، هویج، برنج، تخم مرغ، آبغوره یا آب نارنج، رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه و فلفل تشکیل می شود.

12. کوفته آلوی شیرازی

کوفته آلوی شیرازی یک کوفته بسیار لذیذ است که می توان آن را برای ناهار یا شام سرو کرد. برای تهیه این نوع کوفته به ماست پرچرب، کره، تخم مرغ، آرد، گندم آسیاب شده، نمک، آلو، قند، شکر و خشخاش احتیاج دارید. ماست را با کره، تخم مرغ و کمی نمک مخلوط کنید، سپس با آرد و گندم آسیاب شده ورز دهید تا خمیر شود. خمیر را برای 20 تا 25 دقیقه در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.

در همین حین، هسته آلوها را دربیاورید و به جای آن، قند بگذارید. از مایه کوفته بردارید و به دور آلوها گلوله کنید. کوفته ها را در مخلوط آب و نمک در حال جوش بیندازید و بپزید. سپس کره و شکر را در یک ماهیتابه کوچک کاراملیزه کنید و خشخاش در آن ها بریزید. این سس را به کوفته ها اضافه نموده و سرو کنید.

13. کوفته انار

کوفته انار، یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که معمولا در شب یلدا سرو می شود. این غذای خوشمزه با دارا بودن طعم ترش و ملس از محبوبیت زیادی برخوردار است. طبخ این نسخه از کوفته شبیه به دیگر کوفته ها است و مواد تشکیل دهنده آن، گوشت چرخ نموده، پیاز، گردو، نان خشک آسیاب شده، تخم مرغ، جعفری و ترخون خردشده، آب لیمو، نمک، زردچوبه، فلفل، دانه انار و پودر زیره هستند.

برای سس کوفته از آب انار، رب انار، شکر یا عسل و نمک و فلفل استفاده می شود. کوفته انار را می توان به همراه نان یا برنج سرو کرد.

14. کوفته عدس

عدس یکی از حبوبات پر خاصیت و سرشار از مواد معدنی، ویتامین ها، آنتی اکسیدان و فیبر است. شما می توانید با عدس، گوشت چرخ نموده، آب لیمو، جعفری، نمک، فلفل، رب گوجه فرنگی، پیاز، روغن، بلغور گندم ریز یا آسیاب شده، زعفران و تخم مرغ، یک کوفته خوشمزه به نام کوفته عدس درست کنید که غذایی بسیار مقوی و مناسب برای سالخوردگان و بچه ها است.

از انواع دیگر کوفته می توان به نسخه های زیر اشاره نمود:

• کوفته بلغور
• کوفته زرشک
• وفته مرغ
• کوفته هویج
• کوفته ماهی
• کوفته هلو
• کوفته گشنیز
• کوفته گردو
• کوفته شوید باقلا
• کوفته بوقلمون و کدو سبز
• کوفته بادمجان
• کوفته اسفناج
• کوفته سیب زمینی
• کوفته کاری
• کوفته قارچ

مواد لازم برای کوفته تبریزی

برای 8 نفر

• یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
• یک لیوان لپه
• یک لیوان برنج
• 2 عدد تخم مرغ
• تره و مرزه به میزان کافی
• یک قاشق غذاخوری زعفران دم نموده
• 3 قاشق غذاخوری پیاز داغ
• یک کیلوگرم گوشت چرخ نموده
• 2 قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• 5 قاشق غذاخوری سبزی کوفته
• آلو ، زرشک و گردو به میزان کافی
• 3 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• تخم مرغ آب پز به تعداد کوفته ها
• نمک، فلفل سیاه، دارچین و زردچوبه به میزان کافی
• نان تازه و سبزی خوردن برای سرو

طرز تهیه کوفته تبریزی

1. لپه را از شب قبل خیس کنید و 2 تا 3 بار آب آن را خالی کنید تا خیس بخورد و نفخ آن از بین برود.

2. آب لپه را خالی کنید و به همراه آب تازه در یک قابلمه مناسب بریزید. قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا لپه نیم پز شود. سپس آن را با آب سرد، آبکش کنید و کنار بگذارید.

3. در قابلمه ای کوچک آب و کمی نمک بریزید و آن را روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش بیفتد.

4. برنج را بشویید و در آب در حال جوش بریزید. برنج را پس از چند جوش، آبکش کنید.

5. لپه و برنج نیم پز را با گوشت کوب له کنید تا نیمکوب شوند اما کاملا له نشوند.

6. تخم مرغ ها در پلاسیتیک فریزر قرار دهید و با میزانی آب در یک قابلمه دیگر بریزید و روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا به مدت 20 دقیقه آب پز شده و کاملا سفت شوند. سپس پوست آن ها را بگیرید و کنار بگذارید.

7. آماده سازی سس کوفته: در یک قابلمه یا ماهیتابه بزرگ، 4 لیوان آب بریزید و روی حرارت کم قرار دهید. سپس پیاز داغ، رب گوجه فرنگی، مزره، تره، دارچین، نمک و فلفل سیاه را در آن بریزید و اجازه دهید تا آب به جوش بیاید. شعله گاز را کم کنید تا سس به آرامی برای خودش آماده شود.

8. آماده سازی کوفته ها : آب پیاز رنده شده را بگیرید و آن را با گوشت، فلفل سیاه، نمک، آرد نخودچی و زردچوبه مخلوط کنید و به مدت 3 دقیقه ورز دهید. سپس لپه و برنج نیم کوب شده را به این مخلوط بیفزایید و به مدت 5 دقیقه دیگر ورز دهید.

9. سبزی کوفته را به مخلوط گوشت اضافه کنید و مجددا ورز دهید.

10. دو عدد تخم مرغ خام را در کاسه ای بشکنید و هم بزنید. سپس آن ها را به مواد گوشتی اضافه کنید و خوب ورز دهید تا به راحتی بتوان، گلوله گرد با آن درست کرد.

11. به میزان یک لیمو بزرگ از مایه کوفته بردارید و یک دایره با کف دو دست درست کنید. سپس وسط آن را گود کنید، یک عدد تخم مرغ کامل آب پز، آلو، گردو و زرشک را داخل آن قرار دهید و به صورت یک دایره گرد دربیاورید.

12. این کار را برای بقیه مایه کوفته تکرار کنید تا مایه گوشتی تمام شود. سپس کوفته ها را با احتیاط در قابلمه سس بچینید. توجه داشته باشید که شعله گاز باید کم یا ملایم باشد.

13. پس از گذشت 30 دقیقه، کوفته ها را آرام و با احتیاط کامل جابه جا کنید و برگردانید.

14. درب قابلمه را به صورت نصفه بگذارید و اجازه دهید تا کوفته ها برای یک ساعت بپزند.

15. کوفته ها را در ظرف سرو بکشید و با گردو و زرشک تزیین کنید. کوفته تبریزی را همراه با نان تازه و سبزی خوردن به سر سفره بیاورید.

نکات مهم برای طبخ کوفته تبریزی

• سبزی های کوفته تبریزی جعفری، مرزه، ترخون، نعنا و گشنیز هستند. البته باید نعنا را کمتر از همه بریزید تا کوفته شما را تلخ نکند. بهتر است نسبت تره و مرزه به حدی باشد که مزه تره غالب باشد.
• سبزیجات را از قبل پاک کنید، بشویید و روی تخته ساطوری کنید.
• برنج را باید زمانی آبکش کنید که هنوز کمی سفت باشد.
• بهتر است برای درست کردن کوفته از مخلوط گوشت مغز ران گوسفند و فیله گوساله بهره ببرید. چربی و گرمی گوشت گوسفند در کنار سردی و یکدستی گوشت گوساله باعث می شود که کوفته خشک نشود و طعم بهتری داشته باشد.
• ورز دادن کوفته بسیار مهم است، زیرا باعث می شود که مواد کاملا به خورد هم بروند و طعم کوفته ها بهتر شود. البته شما می توانید به جای ورز دادن دستی، مواد کوفته را در غذاساز بریزید و میکس کنید.
• مواد را آن قدر ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند و به دست بچسبد.
• بهتر است که پس از ورز دادن و انسجام گرفتن مواد، روی آن را با سلفون بپوشانید و برای یک ساعت در یخچال بگذارید تا خودش را کامل بگیرد.
• شما می توانید به مایه کوفته، پودر جوز هندی نیز اضافه کنید.
• برای تهیه سس، می توانید در ابتدا پیاز داغ، زردچوبه و رب گوجه فرنگی را در کمی روغن تفت دهید تا بوی زردچوبه دربیاید و رب، خوش رنگ تر شود. سپس آب را به آن ها بیفزایید.
• بعضی افراد، آرد نخودچی را در سس کوفته می ریزند تا کمی غلیظ تر شود.
• باید در حین شکل دادن کوفته ها، دستتان را با آب خیس کنید تا کوفته ها به دستتان نچسبد.
• در هنگام گرد کردن، روی کوفته ها نباید هیچ ترکی وجود داشته باشد.
• بعضی افراد، کوفته ها را به صورت جداگانه و محکم در یک دستمال توری نازک قرار می دهند و داخل سس می گذارند تا به هیچ وجه وا نرود.
• اگر شعله گاز زیاد باشد و سس شما در حال جوش زدن، در زمان چیدن کوفته ها، ممکن است کوفته ها وا بروند. پس توجه کنید که در این مرحله شعله گاز باید کم یا ملایم باشد.
• برای خوشمزه تر شدن آب کوفته، می توان از موادی چون آلو، گرد لیمو، لیمو عمانی یا رب آلوچه استفاده کرد.
• سس باید تا نیمه های کوفته ها را بپوشاند.
• در 5 تا 10 دقیقه اول چیدن کوفته ها ، اصلا درب قابلمه را نگذارید.
• در 15 دقیقه اول چیدن کوفته ها به هیچ وجه به آن ها دست نزنید، زیرا ممکن است ترک بخورند.
• بعد از پخت کامل کوفته ها، آن ها را از آب دربیاورید، زیرا ممکن است وا برود و خراب شود.
• ریختن گردو، آلو، زرشک و تخم مرغ آب پز در کوفته اختیاری است و شما می توانید بنا به ذائقه خود آن ها را حذف کنید.
• بعضی برای سرو، کوفته را به همراه آب در کاسه می کشند. بعضی نیز آب را به صورت جداگانه با نان تیلیت نموده و نوش جان می نمایند.
• کوفته غذایی دیر هضم و سنگین است و ممکن است معده های حساس را ناراحت کند. شما می توانید برای کم کردن سنگینی کوفته، برای افراد حساس یا بچه ها، تخم مرغ را حذف کنید.

مواد لازم برای کوفته سبزی شیرازی

برای 4 نفر

• 500 گرم گوشت چرخ نموده
• 3 عدد پیاز میانه پوست کنده و رنده شده
• 300 گرم نخود آبگوشتی
• 5 پیمانه برنج نیم دانه
• یک کیلو سبزی (جعفری، شوید، تره و ترخون) ساطوری شده
• کشمش یا آلو به میزان لازم
• 100 گرم گردو
• یک پیمانه پیاز داغ
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی

1. نخود و برنج را از روز قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ نخود گرفته شود. سپس برنج و نخود خیس خورده را در آبکش بریزید تا آب آن ها کاملا گرفته شود.

2. آماده سازی سس کوفته: یک لیوان برنج و میزانی از سبزی خردشده را به همراه میزان زیادی آب در یک قابلمه بزرگ بریزید و روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا مانند آش بپزد. سس کوفته باید غلیظ باشد، پس باید برنج و سبزی خوب بپزند تا لعاب دار شوند.

3. آماده سازی مایه کوفته: آب پیازهای رنده شده را بگیرید. سپس گوشت، بقیه برنج و نخود را با پیاز مخلوط نموده و با استفاده از چرخ گوشت چرخ کنید.

4. نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و بقیه سبزی را به مایه گوشتی اضافه کنید و برای 10 دقیقه با دست خوب ورز دهید.

5. آماده سازی مواد میانی کوفته: شما می توانید برای مواد داخل کوفته از کشمش یا آلو بهره ببرید. پس از شست و شوی کامل آلو یا کشمش، آن ها را با پیازداغ و گردو در یک قاشق غذاخوری روغن روی حرارت میانه گاز تفت دهید. سپس کمی زردچوبه به آن ها بزنید تا خوش رنگ شوند.

6. آماده سازی کوفته: میزانی از مایه را بردارید و در دست خود باز کنید. یک قاشق از مواد میانی کوفته را روی آن بریزید و سپس با دست گلوله کنید.

7. کوفته ها را به آرامی و با کمی فاصله در سس در حال جوش بگذارید.

8. کوفته های پخته را در ظرف سرو بکشید و میزانی از سس کوفته را روی آن بریزید. نوش جان!

نکات مهم برای طبخ کوفته سبزی شیرازی

• توجه کنید که مواد کوفته به هیچ وجه نباید آب داشته باشند، زیرا در غیر این صورت، کوفته ها وا می روند.
• هنگام ورز دادن، مایه کوفته را چند بار داخل ظرف بکوبید تا مواد چسبندگی بیشتری پیدا کند. اگر مایه کوفته را خوب ورز ندهید، هنگام پخت از هم باز می شوند.
• شما می توانید از رب گوجه فرنگی نیز به دلخواه برای سس کوفته بهره ببرید.
• در نیم ساعت اول پخت کوفته ها، درب قابلمه را نگذارید.
• شما می توانید به جای نخود از لپه بهره ببرید.

فواید کوفته

کوفته حاوی پروتئین ها، انواع ویتامین ها، چربی، کربوهیدرات، کلسیم، منیزیم، پتاسیم و فیبر است. از فواید بسیار این غذای لذیذ ایرانی می توان به موارد زیر اشاره نمود:

• آلو و تره این غذا موجب بهتر شدن حرکات دودی روده می شوند و عمل دفع را راحت می نمایند.
• مرزه نقش موثری در کاهش چربی خون دارد.
• پیشگیری از یبوست
• کاهش قند خون
• بهبود بیماری های قلبی عروقی

طعم کوفته

کوفته یکی از مجلسی ترین و اصیل ترین غذاهای ایرانی است که با وجود طبخ مشکل، هواداران بسیاری دارد. لذت خوردن کوفته های گرد و خوشمزه به همراه سس غلیظ پیازداغ یکی از برترین تجربه های غذایی در بیشتر شهرهای ایران است. برترین قسمت کوفته وسط آن است. کوفته ها همواره یک جایزه و سورپرایز در میان خود دارند که می تواند تخم مرغ آب پز، گردو، آلو، برگه زردآلو، زرشک و گاهی اوقات جوجه درسته باشد.

آب کوفته را به صورت جدا با نان تیلیت کنید یا آن را به همراه کوفته بخورید. کوفته از آن دسته غذاهایی است که امکان ندارد کسی از آن خوشش نیاید. پس بی درنگ به آشپزخانه بروید و با طبخ این غذا در مهمانی ها بدرخشید.

اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما کوفته را به روشی متفاوت از آنچه در این مطلب خواندید تهیه می نمایند، تفاوت ها و دستورپخت های رایج را با ما و دیگر کاربران خبرنگاران به اشتراک بگذارید. بعلاوه اگر پیروز به طبخ هر یک از غذاهای لذیذ ارائه شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از غذاهای لذیذ و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام (@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.